餐飲巨頭熱捧的植物肉，到底“香”在哪
前不久，麥當勞宣布從近日開(kāi)始，在美國的特定餐廳測試植物肉漢堡McPlant，這也是植物肉進(jìn)軍連鎖餐廳的又一嘗試。
近幾年，植物肉成為熱門(mén)賽道，資本不斷涌入，企業(yè)加碼布局?？系禄?、星巴克、必勝客等在內的眾多連鎖餐飲巨頭都已經(jīng)或即將在中國市場(chǎng)推出植物肉產(chǎn)品。
那么，到底什么是植物肉？植物肉是怎么做成的？它的營(yíng)養價(jià)值幾何？
針對上述問(wèn)題，科技日報記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。
大豆、小麥、菌菇都是制“肉”原料
肉類(lèi)營(yíng)養豐富，是人類(lèi)必不可少的食物。根據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織預測，到2050年，世界人口將增長(cháng)到90億，全球肉類(lèi)消費量將達4.55億噸。
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提升，傳統肉類(lèi)制品消耗量快速增長(cháng)，這也帶來(lái)越來(lái)越多的環(huán)境與資源問(wèn)題。
為緩解環(huán)境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領(lǐng)域，旨在通過(guò)植物蛋白補充人體所需的蛋白質(zhì)。
其實(shí)，植物肉并非新出現的概念。追溯植物肉的歷史，中國千百年前便有用豆類(lèi)、花生、面筋等原料做出來(lái)的仿葷菜肴，既可滿(mǎn)足人的口舌之欲又契合素食追求。
國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位專(zhuān)家胡秋輝告訴科技日報記者，植物肉或稱(chēng)植物蛋白肉、素肉，其主要原料為植物蛋白，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等。
“制作植物肉的原料有很多種。我國作為農業(yè)大國，大豆、小麥的年產(chǎn)量都居于世界前列，它們都可以用來(lái)制作植物肉?！焙镙x說(shuō)。
隨著(zhù)技術(shù)的進(jìn)步，食用菌也已成為植物肉的另一大原料?！耙韵愎綖槔?，其膳食纖維比較多，符合健康飲食的需求，但想要賦予它肉的口感，還要進(jìn)行高速剪切乳化、轉谷氨酰胺酶質(zhì)構改良和脫水纖維化?！蹦暇┺r業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙立艷介紹，經(jīng)過(guò)一些處理后，香菇的彈性和硬度能夠與肉類(lèi)相近，并能具有較為濃郁的肉香。
植物肉口感與真肉接近但價(jià)格偏高
國內某植物肉企業(yè)和彭博商業(yè)周刊聯(lián)合發(fā)布的《2021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示，隨著(zhù)近年來(lái)食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，植物蛋白通過(guò)復雜的提純、擠壓、膨化、塑形等步驟處理，已能模擬出纖維狀的動(dòng)物蛋白，其顏色、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都已與動(dòng)物肉接近。
在某電商平臺，記者輸入“植物肉”搜索發(fā)現，在某植物肉品牌旗艦店中，一包248克的素香酥雞塊和一包278克的素紅燒獅子頭的總價(jià)為69.93元。在評論區，消費者評價(jià)“肉感十足”“真的好好吃”“口感挺好”等。
而在近日舉辦的第四屆中國國際進(jìn)口博覽會(huì )上，國內多個(gè)品牌廠(chǎng)商展出了植物肉新品，某廠(chǎng)家更是請大廚在現場(chǎng)制作用植物肉做成的“小酥肉”“鱈魚(yú)柳”，不過(guò)該廠(chǎng)家銷(xiāo)售負責人也坦言，植物肉售價(jià)偏高，一般比真肉要貴10%到50%。
胡秋輝告訴記者，實(shí)際上，植物肉最早在國外流行，人們推崇它并不是因為其營(yíng)養價(jià)值高，它的普及更多是與環(huán)保主義、素食主義思潮有關(guān)。而國內目前缺少這種文化環(huán)境，這也導致植物肉推廣并不順利。
更適合經(jīng)常大魚(yú)大肉的人食用
記者在網(wǎng)上發(fā)現，有不少人擔心植物肉的營(yíng)養問(wèn)題。
營(yíng)養師顧中一在其官方微信公眾號撰文表示，植物蛋白制品一般蛋白質(zhì)含量較高、熱量相對較低、含有一定的膳食纖維，因此對于經(jīng)常大魚(yú)大肉的人來(lái)說(shuō)，食用植物肉可能更健康，但對于嚴格的素食主義者來(lái)說(shuō)，可能就不適合了。
“我們平時(shí)吃肉，除了能獲得蛋白質(zhì)，還會(huì )獲得鐵、維生素B12等營(yíng)養成分，而這些成分在植物中幾乎沒(méi)有，這也是為什么有些長(cháng)期吃素的人可能會(huì )出現貧血的原因?！鳖欀幸槐硎?。
考慮到大豆蛋白營(yíng)養成分較為單一，國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工研究團隊經(jīng)過(guò)多年科研攻關(guān)，初步研制出風(fēng)味獨特的香菇素腸。趙立艷介紹，食用菌所含氨基酸種類(lèi)豐富，能提供8種氨基酸，還含有活性多糖和免疫調節蛋白等營(yíng)養物質(zhì)，是理想的植物基素肉原料。
前不久，麥當勞宣布從近日開(kāi)始，在美國的特定餐廳測試植物肉漢堡McPlant，這也是植物肉進(jìn)軍連鎖餐廳的又一嘗試。
近幾年，植物肉成為熱門(mén)賽道，資本不斷涌入，企業(yè)加碼布局?？系禄?、星巴克、必勝客等在內的眾多連鎖餐飲巨頭都已經(jīng)或即將在中國市場(chǎng)推出植物肉產(chǎn)品。
那么，到底什么是植物肉？植物肉是怎么做成的？它的營(yíng)養價(jià)值幾何？
針對上述問(wèn)題，科技日報記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。
大豆、小麥、菌菇都是制“肉”原料
肉類(lèi)營(yíng)養豐富，是人類(lèi)必不可少的食物。根據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織預測，到2050年，世界人口將增長(cháng)到90億，全球肉類(lèi)消費量將達4.55億噸。
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提升，傳統肉類(lèi)制品消耗量快速增長(cháng)，這也帶來(lái)越來(lái)越多的環(huán)境與資源問(wèn)題。
為緩解環(huán)境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領(lǐng)域，旨在通過(guò)植物蛋白補充人體所需的蛋白質(zhì)。
其實(shí)，植物肉并非新出現的概念。追溯植物肉的歷史，中國千百年前便有用豆類(lèi)、花生、面筋等原料做出來(lái)的仿葷菜肴，既可滿(mǎn)足人的口舌之欲又契合素食追求。
國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位專(zhuān)家胡秋輝告訴科技日報記者，植物肉或稱(chēng)植物蛋白肉、素肉，其主要原料為植物蛋白，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等。
“制作植物肉的原料有很多種。我國作為農業(yè)大國，大豆、小麥的年產(chǎn)量都居于世界前列，它們都可以用來(lái)制作植物肉?！焙镙x說(shuō)。
隨著(zhù)技術(shù)的進(jìn)步，食用菌也已成為植物肉的另一大原料?！耙韵愎綖槔?，其膳食纖維比較多，符合健康飲食的需求，但想要賦予它肉的口感，還要進(jìn)行高速剪切乳化、轉谷氨酰胺酶質(zhì)構改良和脫水纖維化?！蹦暇┺r業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙立艷介紹，經(jīng)過(guò)一些處理后，香菇的彈性和硬度能夠與肉類(lèi)相近，并能具有較為濃郁的肉香。
植物肉口感與真肉接近但價(jià)格偏高
國內某植物肉企業(yè)和彭博商業(yè)周刊聯(lián)合發(fā)布的《2021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示，隨著(zhù)近年來(lái)食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，植物蛋白通過(guò)復雜的提純、擠壓、膨化、塑形等步驟處理，已能模擬出纖維狀的動(dòng)物蛋白，其顏色、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都已與動(dòng)物肉接近。
在某電商平臺，記者輸入“植物肉”搜索發(fā)現，在某植物肉品牌旗艦店中，一包248克的素香酥雞塊和一包278克的素紅燒獅子頭的總價(jià)為69.93元。在評論區，消費者評價(jià)“肉感十足”“真的好好吃”“口感挺好”等。
而在近日舉辦的第四屆中國國際進(jìn)口博覽會(huì )上，國內多個(gè)品牌廠(chǎng)商展出了植物肉新品，某廠(chǎng)家更是請大廚在現場(chǎng)制作用植物肉做成的“小酥肉”“鱈魚(yú)柳”，不過(guò)該廠(chǎng)家銷(xiāo)售負責人也坦言，植物肉售價(jià)偏高，一般比真肉要貴10%到50%。
胡秋輝告訴記者，實(shí)際上，植物肉最早在國外流行，人們推崇它并不是因為其營(yíng)養價(jià)值高，它的普及更多是與環(huán)保主義、素食主義思潮有關(guān)。而國內目前缺少這種文化環(huán)境，這也導致植物肉推廣并不順利。
更適合經(jīng)常大魚(yú)大肉的人食用
記者在網(wǎng)上發(fā)現，有不少人擔心植物肉的營(yíng)養問(wèn)題。
營(yíng)養師顧中一在其官方微信公眾號撰文表示，植物蛋白制品一般蛋白質(zhì)含量較高、熱量相對較低、含有一定的膳食纖維，因此對于經(jīng)常大魚(yú)大肉的人來(lái)說(shuō)，食用植物肉可能更健康，但對于嚴格的素食主義者來(lái)說(shuō)，可能就不適合了。
“我們平時(shí)吃肉，除了能獲得蛋白質(zhì)，還會(huì )獲得鐵、維生素B12等營(yíng)養成分，而這些成分在植物中幾乎沒(méi)有，這也是為什么有些長(cháng)期吃素的人可能會(huì )出現貧血的原因?！鳖欀幸槐硎?。
考慮到大豆蛋白營(yíng)養成分較為單一，國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工研究團隊經(jīng)過(guò)多年科研攻關(guān)，初步研制出風(fēng)味獨特的香菇素腸。趙立艷介紹，食用菌所含氨基酸種類(lèi)豐富，能提供8種氨基酸，還含有活性多糖和免疫調節蛋白等營(yíng)養物質(zhì)，是理想的植物基素肉原料。
“從長(cháng)遠看，在解決吃飽問(wèn)題后，消費者開(kāi)始關(guān)注飲食的多樣化。植物肉含有更多的蛋白質(zhì)、較少的脂肪，隨著(zhù)人們思維方式的改變，相信植物肉會(huì )擁有一定的市場(chǎng)基礎和消費群體?！焙镙x說(shuō)。
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