一、采購畜禽肉類(lèi)，怎么落實(shí)進(jìn)貨查驗和索證索票制度

餐飲單位應按規定查驗并留存供貨者的營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等許可資質(zhì)證明復印件，索取相應的購物或送貨憑證。

采購豬肉要批批查驗并留存“兩證一報告”《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗合格證明》《非洲豬瘟檢測報告》。

采購牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉要查驗并留存《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》。

采購進(jìn)口肉類(lèi)或肉制品還應查看《入境貨物檢驗檢疫證明》等證明文件。

二、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全要求的畜禽肉怎么處罰？

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十三條規定，違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（三）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；

（四）經(jīng)營(yíng)未按規定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；

（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。

明知從事前款規定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門(mén)責令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔連帶責任。

違法使用劇毒、高毒農藥的，除依照有關(guān)法律、法規規定給予處罰外，可以由公安機關(guān)依照第一款規定給予拘留。

三、未落實(shí)進(jìn)貨查驗和索證索票制度怎么處罰？

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條規定，食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄、出廠(chǎng)檢驗記錄和銷(xiāo)售記錄制度，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門(mén)責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。

四、采購畜禽肉類(lèi)（含豬肉）為什么要查驗并留存《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》？

動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫是動(dòng)物衛生監督機構依照《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》實(shí)施的具有強制性的行政行為。

《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》第四十九條規定，屠宰、出售或者運輸動(dòng)物以及出售或者運輸動(dòng)物產(chǎn)品前，貨主應當按照國務(wù)院農業(yè)農村主管部門(mén)的規定向所在地動(dòng)物衛生監督機構申報檢疫。動(dòng)物衛生監督機構接到檢疫申報后，應當及時(shí)指派官方獸醫對動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標志。

《生豬屠宰管理條例》第十二條明確要求：生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）屠宰的生豬，應當依法經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫合格，并附有檢疫證明。

五、采購豬肉為什么要批批查驗并留存肉品品質(zhì)檢驗合格證明？

肉品品質(zhì)檢驗合格證明是生豬產(chǎn)品質(zhì)量合格的法定憑證，是生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）履行產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責任的體現，是生豬產(chǎn)品進(jìn)入生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售等環(huán)節的重要前提。

《生豬屠宰管理條例》規定，生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）應當建立嚴格的肉品品質(zhì)檢驗管理制度，對經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗合格的生豬產(chǎn)品加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章、附具肉品品質(zhì)檢驗合格證。

《生豬屠宰管理條例》同時(shí)規定，從事生豬產(chǎn)品銷(xiāo)售、肉食品生產(chǎn)加工的單位和個(gè)人以及餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、集中用餐單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生豬產(chǎn)品，必須是生豬定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）經(jīng)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗合格的生豬產(chǎn)品。食品經(jīng)營(yíng)者應當依照《中華人民共和國食品安全法》規定，查驗供貨者生豬產(chǎn)品的肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

六、怎么感官辨別合格的畜禽肉？

采購新鮮畜禽肉時(shí)，應仔細分辨肉品感官狀態(tài)，肉品表面應帶有一層微干的外膜、有光澤，表面應微干或濕潤、但不粘手，按壓后凹陷立即恢復，無(wú)異味。

采購冷凍畜禽肉時(shí)，應重點(diǎn)查看冷凍展示柜運行溫度是否正常，是否按照標簽標示的溫度進(jìn)行貯存。如有包裝，應選擇包裝完好、標識清晰的產(chǎn)品，避免購買(mǎi)解凍變軟、包裝袋內冰霜較多的產(chǎn)品。

采購預包裝肉類(lèi)制品的，要仔細查看商品信息，特別要查看品名、配料表等關(guān)鍵信息，注意辨別產(chǎn)品本身屬于純肉制品還是屬于調理肉制品。

七、怎么貯存畜禽肉？

餐飲單位要配備與經(jīng)營(yíng)的肉類(lèi)品種相適應的冷藏冷凍設施設備，貯存冷藏畜禽肉保持0-4℃溫度、冷凍畜禽肉保持-12℃及其以下溫度。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。對冷藏冷凍設施設備定期進(jìn)行清潔消毒、維護保養，保持場(chǎng)所衛生、員工個(gè)人衛生。

購買(mǎi)的畜禽肉應盡快加工制作。畜禽肉經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間凍藏或反復解凍，其品質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值會(huì )降低，變質(zhì)的風(fēng)險也大大增加。

如需臨時(shí)儲存，應將肉類(lèi)密封存放于保鮮袋等食品容器后置于冰箱或冷庫冷藏，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)3小時(shí)，避免裸露混放和長(cháng)時(shí)間室溫存放。如需冷凍存放肉類(lèi)，應盡量將其切成小塊、減少存放時(shí)間并盡快食用。

八、怎么加工制作畜禽肉？

加工畜禽肉時(shí)，切肉案板、刀具和盛放容器須清洗干凈，并注意生熟分開(kāi)。

烹調畜禽肉時(shí)，必須燒熟煮透，這樣才能有效殺滅可能存在的致病微生物。

肉類(lèi)菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜，在8℃-60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應再加熱到食品中心溫度達到70℃以上。